KOOKBOEK
St. John *
"Nose to Tail Eating "
Klik in de foto voor de website van restaurant St. John
.jpg)
De godfather van de neus-tot-staartbeweging, Fergus Henderson van het Londense restaurants St. John,
startte begin jaren negentig uit duurzaamheid- zowel als smaakoverwegingen met het bereiden
en serveren van dieren van neus tot staart.
Dat wil zeggen inclusief merg, bloed, oren, tong en ogen.
Henderson serveert de inwendige organen van beesten en kippen in spannende gerechten die een
hoge complexiteit combineren met een ouderwetse - spaarzame - maaltijd.
Zijn inmiddels tot klassiekers uitgegroeide boeken Nose To Tail Eating en Beyond Nose To Tail
verhalen van zijn avonturen op het gebied van het zogenoemde slachtafval.
Het gebruiken van het hele dier vergt een andere kijk op koken,
want de verschillende texturen vragen allemaal om hun eigen bereidingswijze.
Zoals pekelen, drogen en roken.
Fergus Henderson (geboren 1963) is een Engels chef-kok en eigenaar van het beroemde St John restaurant in Londen.
Hij staat bekend om zijn gebruik van slachtafval en andere verwaarloosde stukken vlees als gevolg van zijn filosofie van neus tot staart eten.
Zijn restaurant is alom beroemd en ontvangt gasten uit de hele wereld.
Zo is St John het officieuze Londen clubhuis voor bijeenkomsten van de grote chefs ter wereld.
In 2009 ontving Fergus Henderson een Michelin ster voor St. John.
.............................................................................................
Fergus Henderson caused something of a sensation when he opened his restaurant St John in London in 1995.
Set in a former smokehouse near Smithfield meat market,
its striking, high-ceilinged white interior provides a dramatic setting for food of dazzling boldness and simplicity.
As signalled by the restaurant's logo of a pig (reproduced on the cover of Nose to Tail Eating) and appropriately given the location,
at St John the emphasis is firmly on meat.
And not the noisettes, fillets, magrets and so forth of standard restaurant portion-control,
all piled up into little towers in the middle of the plate:
Henderson serves up the inner organs of beasts and fowls in big, exhilarating dishes that combine high sophistication with peasant roughness.
Nose to Tail Eating is a collection of these recipes, celebrating, as the title implies,
the thrifty rural British tradition of making a delicious virtue of using every part of the animal.
This new edition, beautifully redesigned, comes with an introduction by Anthony Bourdain.
............
naar boven
top
sterrenkookboeken van sterren Chefs
| 
